回绝向命运垂头的鹤岗人正在凭烧烤自救

发布时间：2025-04-27　点此：692次

来历：《财经》杂志

文 | 《财经》记者陈敏

修改 | 余乐

多年今后，刘文宝想起在矿上的那次事端，仍感到心有余悸。一辆两吨多重的矿车从死后撞来，躲过了头，躲过了身子，脚没躲开，“脚面上的肉全碾烂了，脚趾骨破坏性骨折。”

自那今后的很长一段时间里，刘文宝都无法久站，手指盖那么大的石子掉在脚面上都疼得不可。那正是鹤岗煤炭业昌盛的2007年，在私营小煤矿干一班能赚五六千。意外受伤却让刘文宝失去了养活一家人的首要经济来历。

通向旧日兴山煤矿的铁路

无法之下，刘文宝完毕矿工生计，在鹤岗新街基邻近开了一家60多平米的街边烧烤店。

现在看来，刘文宝也算是因祸得福。脱离矿上后，烧烤店的生意正如店名“168”相同——一路发。2015年，168的榜首家直营分店来到了同为矿区城市的七台河，紧接着又在哈尔滨多个区开出分店。咱们都说，168都开到外地了，“必定挣钱赚老了”。

在鹤岗，与刘文宝有着相似阅历的人不在少量。某种程度上，他们的故事像是鹤岗曩昔20年间的城市缩影。

或自动或被动地，鹤岗市煤炭工业的从业人员自2007年起就不断丢失，成为当地赋闲人员的首要源头。2011年，旧日因煤而兴的黑龙江四大煤城之一鹤岗，呈现在了全国第三批25个资源干涸型城市的名单上。四年后，鹤岗发动榜首批矿井封闭举动，当年共封闭12处产能落后的矿井。

跟着城市支柱工业的式微，很多鹤岗人脱离家园到外地打拼。也正是在那段日子，鹤岗烧烤连续在全国各地生根发芽，从老板、到烤串师傅、再到学徒，多是因在家园寻不到出路而一路南行的鹤岗人。面临堕入绵长经济转型的家园，他们用手中的小串开端了一场自救举动。

鹤岗不是只要煤，咱们的烧烤也有名

上炉、刷油、压烤、翻串、撒料、再翻串，一连串的动作，王麒每天要完结近万次。一年多前，刚满18岁的他随师傅脱离老家鹤岗，去到1600多公里之外的首都北京，在一家开业不久的鹤岗小串店做起了学徒。除了他，店里还有两个从鹤岗来的师傅和服务生。

其时，黑龙江鹤岗刚刚由于低至300元一平的房价登上热搜。遭到“流浪吧”老哥直播贴的招引，一批“我国最穷买房团”宣称要不远千里到这座东北小城买房久居。

流浪吧直播买房帖

王麒很古怪，鹤岗有什么可来的？

假如将我国地图看作一只公鸡，地处北纬47°邻近的鹤岗正坐落公鸡脖颈的梳羽处，再向北便是俄罗斯。这儿全年平均气温只要不到5℃，晚上九、十点，街上就安静得见不着人。跟着煤炭资源的干涸，鹤岗的日子像是一卷被冻住的旧式录影带，变得缓慢而重复。

鹤岗养老，不养年青人。无论是王麒自己仍是身边的朋友，都想出去“见见世面”。他记住，临走之前，父亲吩咐自己，要跟着师傅好好学。二老都是矿上退休的技能员，传闻儿子想去北京，尽管舍不得，但也想让孩子“去闯一闯”。

在北京漂了十八年的韩宇，一开端也是抱着相同的主意来的北京。初中结业后就离家打拼的他做过服务员、当过导游，后来又开了一家小旅行社。但这么多年，最放不下的仍是家园的烧烤。在最夸大的那些年，韩宇简直每个月都回鹤岗，为的便是“那一口”。

从北京到鹤岗没有直达班机，想要回家，得先坐两个半小时的飞机到佳木斯，再换火车或许轿车。也许是由于心里有个盼头，韩宇总觉得这段路程特别短，沿着鹤大高速一路向北，“也就北京首都机场到南三环的功夫”。

鹤岗公路客运枢纽站

那时仍是2016年，来自深圳的南边品牌板屋烧烤现已在北京开出17家门店，吉林延边发家的丰茂烤串几经更名，成了烤串店中鲜有的活过25年的连锁品牌。但韩宇一向觉得，外面的烧烤，不管是本地的，仍是全国连锁，都差点意思。

又一次“吃串之行”后，韩宇冒出了一个主意：已然这么爱吃，为什么不自己在北京开一家鹤岗烧烤呢？鹤岗是“情面大过天”的当地，托了几道联络，韩宇找到在当地干了近30年烧烤的葛海波，说想把鹤岗烧烤“带出去”。

凭着东北人一股大刀阔斧的劲，榜首次做餐饮的韩宇很快就把店安排了起来。开业前，韩宇找人算了一个吉时——2016年4月12日下午17点58分。他还特别在二楼的楼梯旁贴了一张海报，上面写着：鹤岗不是只要煤，咱们的烧烤也有名。

韩宇店内的海报

“本来榜首天想叫朋友来助威，没想到下午4点刚过，就来了一大批人。”一问，才知道很多都是鹤岗老乡，传闻老家的烧烤开到了北京，就想来尝尝。措手不及的韩宇赶忙加桌，再挨个打电话告诉朋友们先别来了。

曾在鹤岗大陆矿保卫科作业过的王寿山也从老乡那儿得知了韩宇家的烧烤店。刚到北京时，王寿石在燕郊做协警，每个月只要2000多块。这在老家现已能买几平米的房，但在北京，吃烧烤都成了不可思议的奢侈品。

后来薪酬高了，也能在燕郊买起房了，但就巴望能吃上一顿老家的烧烤。“那时现已把烧烤的滋味忘了。”王寿山想起时隔多年再吃到家园烧烤的感触：“一咬小串，瞬间就想回鹤岗了，真的眼泪都快流出来了。”

在大多数人印象中，东北烧烤和东三省相同，都是特征明显却又面貌含糊的集合体。但若讨教一位当地人，他定能就各式门户向你进行一番科普，并加上一句“咱们那儿的最好吃”：以传统拌肉为特征的齐齐哈尔烤肉，“万物皆可烤”的锦州烧烤，深受朝鲜族影响的吉林延边烤肉等等，大到用具、食材，小到串法、料盐，都各不相同。

鹤岗烧烤首要“以牛为主”。光是筋，就可分为生筋、熟筋、板筋、肉筋数种。还有牛心管、牛胸口、牛骨髓、牛肉片、牛腱子、牛肚片，只要是牛身上的，没有不能被拿来烤的。

刚开业的那阵子，韩宇每晚和顾客喝酒应付到四五点，完毕经营后到挨着店不远的租借屋里眯上几个小时。早上七八点，就又得去牛街采购食材了。“像牛骨髓，有必要是杀牛时剃下来、带皮的。”韩宇在北京找了好些商场都没有，只好从老家空运。

在店内作业的韩宇。受访者供图

为了复原鹤岗的滋味，韩宇还从老家运来调料、烤饼和毛葱。一口肉串，一口毛葱，再配上鹤岗出产的特征饮料爽花小香槟。主食点一份鹤岗烤饼，饼皮要脆，饼身要软，夹上肥瘦肉串，咬下去直往外滋油。

“地道”“老家的滋味”“正宗东北味”是韩宇最常从顾客那里得到的点评。关于这些为生计远走他乡的鹤岗人而言，烧烤店成了他们纾解乡愁的当地。

烤几串三分熟！

相同在北京开鹤岗小串的于洋不清楚，终究有多少鹤岗人在北京，但他曾加过三个相似“鹤岗人在北京”的微信群，零零总总算下来也有上千人。“身边的发小80%都出来了，北上广深必定是首选”。

作为全国典型的缩短型城市，鹤岗近年来正面临人口丢失的困局。

“去公园或许商场遛弯，看到的要不便是还在念书的学生，要不就比我大，估量现已成家立业了。”在鹤岗当公务员的小李说。留在当地的同龄人根本都在机关事业单位作业——银行、医院、矿务局，是鹤岗人眼中安稳的好去处。

无法进入其间的年青人，则开端向南迁徙。

2010年，鹤岗全市总人口为109.1万，依据鹤岗市国民经济和社会发展计算数据显现，这一数字在2019年年底下降至98.5万。这意味着，鹤岗九年之间丢失了近十分之一的人口。在全市总人口中，18-34岁人口仅占19%，60岁及以上人口则占到23.4%，远超10%这一世界遍及认可的老龄化临界限。

鹤岗2019年人口状况。

数据来历：2019年鹤岗市国民经济和社会发展计算公报

以于洋自己为例，2017年来到北京后，他干过展销、做过家政、卖过桶装水。最近一次创业，他转战门槛相对较低的烧烤商场，接手一家亏本的聚点串吧门店，开了叁叁零鹤岗小串。

开店后，叁叁零成了不少在外流浪的鹤岗人的集合点。刚来北京的大学生，在外斗争的打工人，甚至有特意从天津、廊坊开车过来的鹤岗老乡。大把撸串，大口喝酒，他们在小串店看到了“另一个自己”，独在异乡的孤单和心酸，也就暂时消散了。

不过，想要把鹤岗烧烤带出去，光做家园人的生意还远远不行。

关于吃惯了北京炙子烤肉、齐齐哈尔烧烤和新疆大羊肉串的顾客来说，鹤岗肉串那一厘米不到的肉块肯定是“迷你款”。常有人向韩宇诉苦“烧烤串太小”“性价比低”。对此，韩宇解说道，鹤岗烤串的“小”是有原因的。

鹤岗小串。受访者供图

记住小时分，每次校园一放学，当地烤串的师傅也出动了，支个炉子就在校门口卖。“那时分爸爸妈妈也就给个五毛、一块的零花钱，肉片一毛一串，尝个滋味就成，再大也买不起了。”这简直是80年代东北烧烤摊上的遍及状况。

到后来，当地肉片随物价上涨变成了一元一串，肉也要选臀尖上最嫩的部分。但为了便利入味，“小”的传统仍被承继了下来。这也正是为什么，开在外地的鹤岗烧烤都会自称“鹤岗小串”。一朝一夕，小串的名声传回了家园，当地新开店面的招牌上也开端呈现小串二字。

除此之外，鹤岗小串也遇到了每家餐饮店都会遇到的问题——众口难调。有人说不行辣，有人说串太咸，也有人说肉太肥。韩宇只能一个一个抱歉再解说，“咱们做的是家园滋味，吃不惯那对不住了。”

葛海波以为，鹤岗早年间有煤矿工业作为支柱，烧烤生意剧烈不太竞赛，早在锦州烧烤现已完结团体注册的2005年，葛海波才刚刚开出自己的榜首家店。因而，当地的师傅没有锦州那儿能揣摩、做得细。

比如现在每家鹤岗小串都会呈现的招牌产品“三分熟”，也并非故意研制，而是顾客渐渐吃出来的。“客人来店里总说‘烤点三分熟’，后期咱们吃着都觉得十分对味，菜单上才打上了三分熟。”

葛海波家从前的菜单

有时，葛海波也会在抖音、快手上看视频学点新技能。“现在烤的锡纸类的新产品，根本都是跟锦州那儿学来的。”但假如真的把锦州烤的那些海鲜搬到鹤岗，当地人也吃不起，“他们那整的东西都贼贵。”

可是，鹤岗烧烤人也理解适者生存的道理，不甘被抛下的他们正在尽力加快步伐，追赶着年代的浪潮。

让鹤岗小串“潮起来”的主意，能够一向追溯到于洋开业取名的时分。在老家，烧烤店名一般都带着乡土气息，不是“什么旺”，便是“什么火”。其时，于洋和老婆评论了好几个备选名都不满足，总觉得缺少构思，不符合北京的城市气氛。最终，两人决议用于洋的生日3月30日，念起来朗朗上口，又有留念含义。

在装修上，叁叁零也一改曩昔东北街边烧烤店的风格。2019年被北京韩时餐饮有限公司收买后，店内添加了很多时髦潮流的元素。以上一年疫情后倒闭的分店为例，全体上连续了创建以来亮黄色的主调，一进门，透过红绿色的灯火间隔，看到的是彩色酒瓶装修墙，左手一整面墙都是水杯拼成的330三个数字，右边则闪烁着“不只是烧烤”的霓虹灯牌。相似“全部皆可烧烤”、“人世烟火味，最抚凡人心”这样的网红标语也在店内随处可见。

一回头，广告屏上是老板于洋的动漫形象——叁叁零洋哥。剃着平头、戴着墨镜，身着广大的黑色嘻哈半袖和工装裤，画中的洋哥扛着一根铁棍，一副下一秒就要出门干架的东北大哥容貌。

叁叁零洋哥的动漫形象

在于洋发布的一则搞笑短视频里，他手中的铁棍变成了铁签子串着的烤肉。视频一开端，一位顾客嘲讽“烧烤之前便是给苦力吃的，牛的人谁吃啊”，恰巧路过的于洋闻言，一皱眉头，一捋头发，在抖音神曲Maria的布景声中，由一名路人甲变身西装革履的成功人士洋哥，“啪啪打脸”秀优胜的顾客。

像这样的短视频，于洋三年间已前后发了五百多条。2018年，辽宁锦州烧烤由于登上以我国烧烤文明为主题的纪录片《人生一串》和陈晓卿导演的《风味人世》而爆红出圈，当地的烧烤师傅纷繁投身直播短视频。于洋想，自己的店能不能也试试呢？从开始简略记载经营日常，到上述说到的小剧场合集，叁叁零逐步打开了本地人的商场。

北京不是鹤岗，做企业不能靠情面

鹤岗小串“火起来了”的故事传回了老家。越来越多的鹤岗人带着烧烤店登陆外地。现在，北京地区可查到的鹤岗小串店共有30余家，哈尔滨、长春、天津、济南、上海、杭州、广州、深圳、三亚等城市也都呈现了它的身影。

本地烧烤师傅的待遇也随之水涨船高。在鹤岗贴吧的一则招聘帖中，一位烧烤店老板开出6000+的薪酬，却被吧友奉告“这是五年前的价了。”

在鹤岗，老练师傅每月待遇大致在5000元左右。据葛海波说，自己和店里的师傅从打工时就知道，看着他从小伙到成婚生孩子到买房。现在师傅根本薪酬7000元，加上三个店的分红，每个月能拿一万出面。“烧烤这玩意要做好了，是真养人，也真养家。”

正在烤串的葛海波。受访者供图

比较之下，2019年鹤岗全市乡镇常住居民人均可支配收入为24149元，月均2012元；乡镇非私营单位从业人员平均薪酬为48238元，月均收入4019元。

现在叁叁零店里的十多位烤师中，从鹤岗来的归于少量。除了开价高以外，不安稳是另一个原因。与相同来自鹤岗的水饺餐饮连锁企业喜家德比较，烧烤进行标准化仿制的难度更高。在叁叁零，一切的主料都是经过中心厨房加工配送到每个店，每位烤师需求经过专门的技能指导，确保不同人烤出来串的口味挨近100%共同。

在叁叁零店内用餐的客人

于洋表明，叁叁零未来五年内的方针是在北京开到30家，在全国开出60家。可是他以为，鹤岗的烧烤师傅还逗留在做单店的思想形式，想怎样烤就怎样烤，缺少标准化知道。“做企业，是管理制度掺杂着情面，而不是情面掩盖了管理制度。”

鹤岗重“联络”这一点，刘文宝能够说深有领会。开始想开烧烤摊时，家里没钱也没人脉，全赖吃路边摊时知道的一位大哥。大哥白日卖麻辣面，晚上就把货摊租借给别人，“他知道我家里条件欠好，就让我上他那儿干。”其时，大哥对刘文波宝说，“我不收你钱，你给钱我就不给你使了。”

不过现在，刘文宝也逐步领会到了这种联络型社会背面的坏处。168开到外地后，不少店都由于招不到优异的管理人才而“黄了”。因而他期望，能像锦州烧烤行业协会相同，筹办一个鹤岗烧烤商会，联合咱们把鹤岗小串的品牌带到全国。但先后找了二三十家，“都觉得把自己的店干理解就挺不错了，没想安排这么大的事儿，”刘文宝很苦恼，三个臭皮匠，不还顶个诸葛亮吗？

其实，鹤岗市政府也曾为推行烧烤文明作出尽力。2017年，当地烧烤店最为会集的工农区承办了首届肉串名店、名饭馆、名厨师争霸赛，包含海波肉串、168烧烤在内的23家烧烤店都参与了比拼。次年，鹤岗市档案局首度将鹤岗特征烧烤“鹤岗小串”写入《鹤岗市志》，期望为请求地舆标志证明商标奠定根底，但注册手续至今未能完结处理。

“鹤岗这两年想推行烧烤，但一向没人来执行。”据葛海波回想，当地商务局、工商联都曾联络过他，还把几家知名的烧烤店聚起来开过座谈会，最终却都没了下文。

“打造下一个锦州烧烤”的期望受阻，刘文宝回头又在鹤岗办了一家工作技能训练校园，每月招生，一个班40人，期望能处理烧烤师傅青黄不接的问题。报论理学烧烤的，大多是农人、下岗职工、残疾人和退伍军人，刘文宝发现，现已鲜少有年青人乐意入这个行当。

168烧烤训练技能中心的训练项目。

图源：鹤岗市壹陆捌餐饮服务有限公司官网

当被问及是否会让孩子学烧烤时，刘文宝想都没想就拒绝了，“不能让他干，真实太累”。做烧烤师傅，一天站12小时以上是粗茶淡饭，长时间垂头烤串，颈椎、腰背都落下了缺点。最初自己干烧烤的时分，孩子还小，家里三四口人要养活。现在，大儿子已满19岁，本年6月行将参与高考。

葛海波也慨叹，凡是自己有点其他本领，都不会挑选干烧烤。尽管现在已是百万身家，路上谁见着都称号一声“海波哥”，葛海波仍然觉得，干烧烤就像之前说二人转的，遭人埋汰，“连自己儿子都瞧不上老爹。”

年青的王麒期望经过鹤岗烧烤，为自己挣得一个不相同的未来。偶然几回，王麒看着深夜的北京，只要自家的店还灯火通明。别人长得巨大，足有190公分，地上的影子就像铁签相同，又细又长。在这种时分，他也会慨叹一句“岁月难熬”，思乡的心情在烧烤店的嘈杂声中一闪而过。

王麒拍照的店肆夜景

他想起本年清明回鹤岗的场景，除了大街洁净了一些，家园的全部都仍是回忆中的容貌。比自己年纪还大一倍的老火车站站舍现已撤除，过不了多久，这儿就将注册榜首班由佳木斯驶来的高铁。

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